Iginio Massari è il Mastro Pasticcere più noto d’Italia. Secondo la Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso – mantra dei golosi più esigenti – la sua è dal 2011 la migliore pasticceria del nostro Paese, conquistando punteggi che non lasciano alcun dubbio sulla perfezione di questo tempio dell’arte bianca ,–“La Pasticceria Veneto“, a Brescia, – è la prima in Italia a essere entrata nell’esclusiva catena Relais Desserts, di cui Iginio Massari è membro consigliere. Nonostante le sue conquiste, la Pasticceria del Veneto, mantiene la modestia e la genuinità che l’ha caratterizzata dalla sua fondazione. Il personale è cordiale e, sorpresa!, i prezzi sono modici rispetto alla ottima qualità che la pasticceria di Massari vanta.

Quale è lo stato di salute della ristorazione italiana?
Penso che innanzitutto la ristorazione deve fare una analisi profonda. Ci sono tre categorie di ristorazione: quella che è rivolta alla quantità, quella che pensa alla tradizione e infine quella che punta all’altissima qualità, unita a un’innovazione intelligente. Tutto può essere innovativo, ma può essere poco intelligente, poco credibile e appetibile. La ristorazione italiana sta soffrendo dei prezzi molto bassi per avere degli utili reali a fare degli investimenti sulle persone e sull’attrezzatura. E’ un cane che continua a mordersi la coda.

Come vede l’invasione di catene di ristorazione straniere in Italia?
Le organizzazioni straniere possono usufruire di molti presupposti che in Italia non ci sono. partono con grandi capitali e fare impresa con grandi capitali è molto più facile che partire sotto zero. è questo il grosso vantaggio che danneggia il mangiare italiano e l’imprenditoria.
Noi italiani poi siamo speciali. Ci lamentiamo che è caro il caffè preso al bar ad un euro, mentre non ci creiamo problemi ad andare in una catena straniera a prendere un caffè che costa 5 euro.

Pasticceria Veneto: quartier generale di Iginio Massari

E l’attuale politica dello Stato nei confronti della ristorazione?
Lo Stato con una mano da e con tre toglie. E’ questo il problema. Si deve guardare il peso reale tra il dare, il togliere e l’esistere.

Sarebbero allora necessari maggiori investimenti nel settore alimentare?
Le persone che ci comandano dovrebbero avere un occhio attento su dove deve andare la Nazione o su chi deve comandare. Se a comandare sono gli stranieri va tutto bene, ma se sono gli italiani le previsioni degli ultimi sessant’anni sono state dei flop.

Quale è la condizione della pasticceria in Italia?
La pasticceria artigianale non sempre è di qualità. Ci sono molto artigiani che puntano solo al prezzo e cercano di fare concorrenza senza riuscirci. Alla fine schiavizzano solo la famiglia.

Un problema della ristorazione italiana da affrontare?
Mentre gli italiani hanno difficoltà a recepire la robottistica nel settore del food, gli stranieri se la mangiano a colazione.

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Michele Soliani
Giornalista Pubblicista e Vicedirettore di Secolo Trentino